Kamis, 04 November 2010

Air merupakan salah satu faktor dalam penentu dalam proses produksi baik pada industri pangan maupun industri lainnya. Hampir semua kegiatan industri dan bahkan semua kegiatan kehidupan membutuhkan air. Namun tiap-tiap kegiatan tersebut membutuhkan kualitas yang berbeda. Tapi secara umum air yang baik digunakan adalah tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, tidak mengandung senyawa berbahaya dan tidak mengandung bakteri pathogen. Berdasarkan keterikatannya, Air dalam produk pangan dapat dibedakan menjadi tiga yaitu :
1. Air bebas (free water).
Terdapat dalam permukaan bahan atau pori-pori bahan pangan yang tidak terjadi ikatan secara kimia. Air ini mudah diuapkan (vaporable water). Bila air bebas diuapkan seluruhnya , kadar air bahan berkisar 12%-25% tergantung jenis bahan dan suhu pengeringan/penguapan. Contoh : Air yang terdapat pada permukaan bahan pangan yang baru dicuci, sebagai air bebas dalam jambu air, dsb.
2. Air yang terikat secara fisik.
Merupakan air bahan yang terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik, terdiri dari :
- Air terikat menurut sistem kapiler
- Air Absorpsi
- Air yang terkurung di antara tenunan bahan karena ada hambatan mekanis.
Ketiga jenis air terikat ini bila teruapkan, menjadi bahan yang tidak mengandung air, sering disebut sebagai bahan kering.
3. Air terikat secara kimia.
Untuk mengeluarkan air ini perlu energi yang besar. Bila air ini dihilangkan, mikroorganisme, reaksi pencoklatan, hidrolisis, oksidasi lemak dapat dikurangi. Jika air ini dihilangkan semuanya, kadar air bahan sekitar 3-7%. Air bahan yang terikat secara kimia adalah :
1. Air yang terikat sebagai kristal, atau kristal yang mengikat molekul air, misalnya NaClxH20, CuSO4xH2O
2. Air yang terikat dalm sistem dispersi koloidal, terdiri dari partikel-partikel yang bentuk dan ukurannya beragam. Partikel-partikel tersebut bermuatan listrik positif atau negatif sehingga dapat menarik partikel yang berlawanan.
3. Menurut Winarno dan Fardiaz (1973), air mempunyai panas jenis dan panas laten yang relatif besar dibandingkan dengan benda-benda lainnya.
4. Panas jenis air 1.02Btu/lb/oF, yaitu jumlah panas yang diperlukan untuk menaikan suhu 1 lb air sebanyak 1oF.
5. Panas laten penguapan air adalah 971 Btu/lb yaitu jumlah panas yang diperlukan untuk mengubah 1 lb air menjadi uap pada suhu titik didih air (100oC).
Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahn basah (wet basis). Kadar air secara dry basis adalh perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat keringnya. Bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah.


http://apwardhanu.wordpress.com/2009/04/15/air/

1 komentar:

  1. Baccarat | Beginner's Guide to Baccarat - FEBCasino
    Baccarat in India is หาเงินออนไลน์ a popular 바카라사이트 game of luck and skill in Indian casinos, casinos and poker rooms. Baccarat is also known 바카라 as the “Baccarat”, as you would expect.

    BalasHapus